論吃,台北和香港是一齣《雙城記》。

吃在香港,勝在選擇多樣,香港有一百五十年英國殖民地領導的文化歷史。半島的下午茶精緻地道,台北的圓山大飯店,無論如何模仿,也帶有一股不倫不類的土氣。

 

還有牛排和西餐,台北人無論如何閱讀歐洲品味,美國牛排還是做不好。法國和義大利菜,香港也有幾十年歷史,像尖沙咀幾家老牌的法國和瑞士餐廳,做出了歐洲的真風味。台北的許多牛排屋,裝修像童話屋一樣做作誇張,就是燒不出真正的紅肉氣質。一方水土養一方人。美食和地理菜式和人的氣質,永遠互相呼應。不但上海菜,六年代香港也獨領風騷,還有許多國軍一九四九年跟隨蔣先生播遷台灣,開起了湖南館子。許多前國民黨軍人是湖南兵在歷史上湖南人最善戰。曾國藩的湘軍大敗太平天國匪幫就是例子湖南軍人到台灣去了,然後又移民美國。二十年前,在紐約能吃到最正宗的湖南菜,香港嘗不到,這是台灣吃之所長。

 

花開兩朵,各表一枝。即使算總平均分數,也很難說香港美食優於台灣。鼎泰豐台北開店,精緻清麗,一搬來香港就走樣。在台北忠孝復興的鼎泰豐店,老闆娘自言自語的說:「為什麼是這樣子?」她也不明白。我說:「因為香港人是廣東人口味,做上海菜終究是小市場。要天天客滿,必須對大沙文主義的廣東佬的口舌要求諸多遷就。菜一變就走樣,就像咕嚕肉搬到紐約唐人街,也要照顧洋人味覺單調許多的美國。」老闆娘聽見了恍然大悟。鼎泰豐搬來香港,口味走樣了,不是店家的錯,是自我主義冥頑不靈,香港人的責任。

 

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圖片摘取自網路

然而台北鼎泰豐小籠包做到全世界最好,只此一項,足成藏諸名山的大事業。鼎泰豐不只小籠包,還有一味蛋花湯,做出了四年代上海中產家庭的純粹口味。一碗蛋花湯端上來,紅的番茄,黃的雞蛋,幾條嫩綠的青菜,真像一幅悅目的水彩畫。一入口就像嘗到了電影《萬家燈火》裡弄堂和高樓相錯的年代,上官雲珠是巧手的主婦,一襲粗布衫,一條手絹,從廚房裡端出來的一碗溫馨的大團圓。

 

好菜不在材料名貴,在於凡俗粗樸的原料,也能巧手增值。生宰鱘龍、活烤貓頭鷹、穿山甲和果子狸,吃的都是一份殘酷的好奇。但一碗蛋花湯就不一樣了,菜式毫無想像力的空間,只有一腔八千里路雲和月的舊時回憶。做出這等天荒地老的味道來,今天又能有幾家? 

上海菜的缺點是多油,肥膩不堪。上海佬到了五十歲,幾無例外皆成肥佬,無論富貧,上海嘴饞死於脂肪血管心臟病的比率甚高。鼎泰豐的上海菜與時俱進,偷偷改革了。叫一客菜肉餃子,咬一口,滿嘴素綠。問女侍應:「肉在哪裡?」還以為是端錯了素餃。哪知道她淡淡一笑:「我們的菜肉餃是九分菜,一分肉,先生你仔細品嘗吧。」一頓美麗的搶白,反倒顯得自己見識淺陋,成了大鄉里。 

許多上海店做小籠包和生煎包,愈來愈誇張,以為包裡的一口灌湯愈多,對師傅的手藝愈挑戰。鼎泰豐的小籠包,裡面那一口湯,永遠只含蓄的三分。肉是主,湯為次,相輔相成。不會湯賓奪肉主,刻意迎合市場庸俗的口味。堅持原則,做飲食生意,也要講一點風骨的。

 

下午三點半,去到鼎泰豐的新店,輪籌(排隊等叫號)竟然要等四十個號碼,可見生意火爆之驚人。侍應的服務,上茶的碗碟和小籠包乾淨得令人驚為天品,因為店子完全是日式管理。侍應都是十八九歲的少男少女,笑臉可人。昨天晚上十點鐘來消夜,看見的那個女侍應,今午十二點也是她來上班。這股拚勁就不是香港時下電腦手機的一代能捱得了的。

然而鼎泰豐能保持水準,最多只能開兩三家……這是中國美食的悲哀。

做一隻小籠包,與烤一個麥當勞漢堡包不一樣:愈精緻愈難普及,搓麵粉的力度、包肉餡的手勢,六分肉四分湯的含蓄比例,都不可以像美式快餐一樣,一條龍工業化。中國菜不可能加入全球化的潮流,不是中國人不善經營,也不盡關品牌形象的設計,而是中國烹飪本身像熊貓、白老虎、孔雀的異獸珍禽,繁殖困難。而麥當勞漢堡包只是田鼠和野兔,生多少有多少。法國菜和義大利菜也一樣,永不可能像Burger King(漢堡王),在全世界開五千家分店的。美國佬成為全球霸權,對人類現代文明貢獻良多,獨漢堡包加可樂替全球下一代的腸胃洗腦改造,完全是劣幣驅逐良幣。凡有品味良知者,在飲食文化上一定要親中、崇歐、反英、抗美,這一點原則永遠要堅持。

 

日本在兩者之間:壽司和刺身可以生食,只要確保新鮮就夠了。廚子的刀切砧板功夫,無論如何比做小籠包簡約。二十一世紀,世界飲食市場也在展開一場殘酷的戰爭:法國菜和義大利菜堅守道德高地,美式漢堡包卻拓展疆土,日本菜和泰國菜後來居上,獨有中國菜,雖然在全球也擁有市場,但用油多,脂膏厚,受到健康素食主義的歐美左仔攻擊,華人手忙腳亂,無法在理論和市場實踐方面為中國菜脫胎換骨、提升形象。鼎泰豐只能窩在台北,以大陸人今天消費習慣之粗俗和匆忙,敢說也必定走樣。鼎泰豐是一座長春的孤島。

中國的精緻文化,包括水墨、崑曲、京戲、《紅樓夢》,何嘗不是一樣呢?好東西繁殖困難,承傳不易,反而劣質粗品,像中國奴才「文化」,散播起來,無遠弗屆,一個小孩到十七八歲,DNA所限,馬上就學會不敢質疑,鑑貌辨色。人的性格統統消磨掉,在一片貧瘠的荒漠上,只有鼎泰豐一株綠樹,天涯望遠,孤懸一影落日,多麼寂寞,何等蒼涼。

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