雲南菜立體書封  

第一本雲南菜食譜

跟著馬幫女兒返回舌尖上的雲南

八十道邊城野味,顛倒味蕾,一試上癮

一生中不能少的滋味

 

◎本書特色

1.第一本雲南菜食譜,八十道料理涵蓋米食、湯品、醃菜、烤物、炸物、菇蕈、香草、花料理……全面認識你有所不知的雲南菜

2. 附錄雲南菜特有食材全台灣購買指南

3. 附錄全台灣雲南美食資訊

 

素有「世界基因寶庫」之稱的雲南,山高水長,物種豐富,加上少數民族的飲食文化,

揉雜出中國菜系中最獨樹一幟的雲南菜:

雲南菜擅以香料入菜,香菜、薄荷、刺芫荽是三個要角,啟動嗅覺、味覺全新體驗

雲南是藥材之鄉,但是雲南人從不吃藥,雲南人的藥是入菜的,滋味極美又有養生功效,「草果雞湯」可為代表

雲南菜想像不到的簡單,家中只要常備幾種基本的香草、醃菜、醬料,半小時就能端出一桌大菜。

 

在台灣,雲南菜卻和泰國菜結成一家親,大薄片和綠咖哩雞在桌上同時出現;

事實上,雲南菜和泰國菜的風味和用料,幾乎沒有一絲相像之處,

是大時代的動盪,將雲南人帶到緬甸,

緬甸僑生來到台灣落腳開泰國餐廳,將家鄉的滋味、媽媽的菜色夾帶進了菜單。

本書透過八十道食譜,還原雲南菜的原味,

舉凡米食、玉米粑粑、涼拌菜、湯品、花料理、醃菜、炸物、涼粉、乳扇、傣族的香料烤物、西雙版納擺夷風味餐,顛覆大家對滇菜的印象。

 

擅長用香料的雲南人,擁有最獨特風格的中國料理,

既能端上大宴,也可以是日常料理,

看起來豐盛誘人,做起來,竟又想像不到的簡單,

尋常食材,以雲式料理烹調,顛倒味蕾,從此上癮:

一樣做烤魚,硬是在魚肚裡塞進多種香料,把魚逼出草本香氣。

一樣是湯麵,一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽,成了香料交響曲。

一樣是雞湯,用上香茅,便少了油膩,多了清香;用了草果、酸筍,就有擋不住的開胃。

一樣的牛雜湯,灑幾把薄荷、香柳下去,立刻鮮香衝腦。

一樣是涼拌,捲進幾葉薄荷,就有了層次;澆上特製的蘸水,立即出現高明的滇味。

尋常的番茄、洋芋、菇類,用上雲南人的傳統料理,簡簡單單卻是全新風味上桌!

 

本書作者是出生在泰北美斯樂的馬幫之女,

父母開設美斯樂第一家飯店,是最早出現在Lonely Planet的旅店。

2008年,尋著味蕾的記憶返回父母的家鄉,

在雲南一一找到從小熟悉的滇味。

那些舌尖上的滋味總連著一樁樁家鄉的故事、年幼時與父母共同經歷的柴米油鹽。

擺夷老奶奶的玉米粑粑、遠處人家燉出的草果雞湯香、田地裡的涼拌菜野餐;

大理好吃的米涼粉、麗江繽紛稀罕的菇蕈、騰沖讓人垂涎的大救駕;

昆明街上與翠湖邊悠悠晃晃的雲南人、和順古城的靜謐富裕、保山夠味又嗆辣的女人與食物;

擺夷姑娘的水蛇腰,美斯樂賣了四十幾年稀豆粉的馬奶奶??。

循著馬幫之女的味覺,走一趟豐饒的雲南,

享受山光水色、繽紛市集、雲南人的慵懶與熱情,

沿途有自然風味的烤物小吃,

正餐再叫上一碗過橋米線,你的心絕對被熨燙被收服。

 

【推薦人】

焦桐(作家)、徐仲(作家)、朱慧芳(綠色食材專欄作家)、

余宜芳(作家)、吳迎春(天下雜誌總編輯) 垂涎推薦

 

這本書,我好喜歡,愛不釋手。

桂芬姊談吃的方式,讓我想起美國知名飲食作家M.F.K.費雪,那是一種很獨特的食物觀點,不奢華不奇詭,而是話家常般,說著過往現今的生活,譬如兇悍的娘親還是挑嘴的女兒,談著旅行經歷或趣聞,譬如自泰北遊河到雲南,不論如何怎麼說,最終都扯上雲南食物,那是很饕家式的驕傲,彷彿吃就是人生的意義,因為美味無需討論。

唯一讓我不滿的地方,在於這本書……讓我餓了。真不該在晚上讀食譜書,尤其是這一本。

--徐仲(飲食文化工作者

 

老友這本新書的封面應加註警語:「小心,本書將引發衝動。」

衝動一:這食譜寫得酸香熱辣又眉角十足到位,帶領讀者進入雲南菜新天地,看沒幾頁恨不得馬上衝到市場,備齊食材,做一桌簡單地道的雲南料理。

衝動二:此書亦是取材獨特的旅遊書,大理昆明騰衝麗江---,是她父母故鄉,更是作者追溯家族味蕾記憶的深度之旅。看她一路走一路吃美食享美景,勾得讀者真想隨之一探彩雲之南。 這位泰北美斯樂傳奇家族的女兒,絕對書如其人,又美又辣,有滋有味,好吃好玩。

──余宜芳(文字工作者)

 

不用看完全本書,你應該會同意我這不是一本食譜,至少它絕不只是一本食譜

我從來不知道桂芬對雲南的眷戀如此之深,書中介紹的菜色經過隔代記憶攪拌,點點滴滴除了味道,還有很長很綿密的情感牽絲。若不是深厚的文字功力,加上濃郁的內在相思,不可能把這些掏心掏胃的私家菜,寫得好像已經擺在我家桌上似的。馬幫之女的爆香食冊調料用得恰當,文字俐落如刀,對有心想學滇菜,或是只想虛擬品嘗的讀者,均可得到大滿足。

──朱慧芳(財團法人梧桐環境整合基金會執行長、綠色食材作家)

 

我不懂吃,卻怕吃無味的食物,因為它們讓「吃」這個生命的歡愉沒有了記憶,就像無味的文章一樣。賀桂芬的菜和文章,都讓人無法忘懷,它們都有特殊的味道。

香奈兒説過:「每個女人都該做到兩點:品味且光芒四射。(A girl should be two things: classy and fabulous.)」賀桂芬兩者都做到了!

──吳迎春(天下雜誌總編輯)

 

【作者簡介】

 

賀桂芬

畢業於政大新聞系,一輩子只做過一種工作記者。

現任天下雜誌副總編輯,曾任職商業周刊、非凡電視台、TVBS、工商時報、自立晚報。

父母都是雲南馬幫,國共內戰時隨國軍九十三師自雲南而緬甸,自緬甸而泰國,最後落腳其父親口中「氣候最像昆明」的泰北美斯樂。

出生於美斯樂,成長於美斯樂,十四歲前,過的是山裡來、風裡去的野丫頭生活。來台唸書、工作逾三十年,卻仍然無法「馴化」。職場上,她是滿腦子數字的財經記者。私底下,她仍舊是那喜歡打赤腳,離不開山水,遠離城市的自然風野人。

自幼讓母親、美斯樂少數民族的好手藝養刁了嘴,外食無法滿足她的雲南胃,只能居家時餐餐以滇菜寵愛自己和家人,並且時常以滿桌雲式料理宴請親朋好友。

 

《雲南菜上桌--馬幫之女的爆香食冊》

 

 

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