本事文化

論吃，台北和香港是一齣《雙城記》。

吃在香港，勝在選擇多樣，香港有一百五十年英國殖民地領導的文化歷史。半島的下午茶精緻地道，台北的圓山大飯店，無論如何模仿，也帶有一股不倫不類的土氣。

還有牛排和西餐，台北人無論如何閱讀歐洲品味，美國牛排還是做不好。法國和義大利菜，香港也有幾十年歷史，像尖沙咀幾家老牌的法國和瑞士餐廳，做出了歐洲的真風味。台北的許多牛排屋，裝修像童話屋一樣做作誇張，就是燒不出真正的紅肉氣質。一方水土養一方人。美食和地理菜式和人的氣質，永遠互相呼應。不但上海菜，六○年代香港也獨領風騷，還有許多國軍一九四九年跟隨蔣先生播遷台灣，開起了湖南館子。許多前國民黨軍人是湖南兵—在歷史上湖南人最善戰。曾國藩的湘軍大敗太平天國匪幫就是例子—湖南軍人到台灣去了，然後又移民美國。二十年前，在紐約能吃到最正宗的湖南菜，香港嘗不到，這是台灣吃之所長。

花開兩朵，各表一枝。即使算總平均分數，也很難說香港美食優於台灣。鼎泰豐台北開店，精緻清麗，一搬來香港就走樣。在台北忠孝復興的鼎泰豐店，老闆娘自言自語的說：「為什麼是這樣子？」她也不明白。我說：「因為香港人是廣東人口味，做上海菜終究是小眾市場。要天天客滿，必須對大沙文主義的廣東佬的口舌要求諸多遷就。菜一變就走樣，就像咕嚕肉搬到紐約唐人街，也要照顧洋人味覺單調許多的美國。」老闆娘聽見了恍然大悟。鼎泰豐搬來香港，口味走樣了，不是店家的錯，是自我主義冥頑不靈，香港人的責任。

圖片摘取自網路

然而台北鼎泰豐小籠包做到全世界最好，只此一項，足成藏諸名山的大事業。鼎泰豐不只小籠包，還有一味蛋花湯，做出了四○年代上海中產家庭的純粹口味。一碗蛋花湯端上來，紅的番茄，黃的雞蛋，幾條嫩綠的青菜，真像一幅悅目的水彩畫。一入口就像嘗到了電影《萬家燈火》裡弄堂和高樓相錯的年代，上官雲珠是巧手的主婦，一襲粗布衫，一條手絹，從廚房裡端出來的一碗溫馨的大團圓。

好菜不在材料名貴，在於凡俗粗樸的原料，也能巧手增值。生宰鱘龍、活烤貓頭鷹、穿山甲和果子狸，吃的都是一份殘酷的好奇。但一碗蛋花湯就不一樣了，菜式毫無想像力的空間，只有一腔八千里路雲和月的舊時回憶。做出這等天荒地老的味道來，今天又能有幾家？ 

上海菜的缺點是多油，肥膩不堪。上海佬到了五十歲，幾無例外皆成肥佬，無論富貧，上海嘴饞死於脂肪血管心臟病的比率甚高。鼎泰豐的上海菜與時俱進，偷偷改革了。叫一客菜肉餃子，咬一口，滿嘴素綠。問女侍應：「肉在哪裡？」還以為是端錯了素餃。哪知道她淡淡一笑：「我們的菜肉餃是九分菜，一分肉，先生你仔細品嘗吧。」一頓美麗的搶白，反倒顯得自己見識淺陋，成了大鄉里。 

許多上海店做小籠包和生煎包，愈來愈誇張，以為包裡的一口灌湯愈多，對師傅的手藝愈挑戰。鼎泰豐的小籠包，裡面那一口湯，永遠只含蓄的三分。肉是主，湯為次，相輔相成。不會湯賓奪肉主，刻意迎合市場庸俗的口味。堅持原則，做飲食生意，也要講一點風骨的。

下午三點半，去到鼎泰豐的新店，輪籌（排隊等叫號）竟然要等四十個號碼，可見生意火爆之驚人。侍應的服務，上茶的碗碟和小籠包乾淨得令人驚為天品，因為店子完全是日式管理。侍應都是十八九歲的少男少女，笑臉可人。昨天晚上十點鐘來消夜，看見的那個女侍應，今午十二點也是她來上班。這股拚勁就不是香港時下電腦手機的一代能捱得了的。

然而鼎泰豐能保持水準，最多只能開兩三家……這是中國美食的悲哀。

做一隻小籠包，與烤一個麥當勞漢堡包不一樣：愈精緻愈難普及，搓麵粉的力度、包肉餡的手勢，六分肉四分湯的含蓄比例，都不可以像美式快餐一樣，一條龍工業化。中國菜不可能加入全球化的潮流，不是中國人不善經營，也不盡關品牌形象的設計，而是中國烹飪本身像熊貓、白老虎、孔雀的異獸珍禽，繁殖困難。而麥當勞漢堡包只是田鼠和野兔，生多少有多少。法國菜和義大利菜也一樣，永不可能像Burger King（漢堡王），在全世界開五千家分店的。美國佬成為全球霸權，對人類現代文明貢獻良多，獨漢堡包加可樂替全球下一代的腸胃洗腦改造，完全是劣幣驅逐良幣。凡有品味良知者，在飲食文化上一定要親中、崇歐、反英、抗美，這一點原則永遠要堅持。

日本在兩者之間：壽司和刺身可以生食，只要確保新鮮就夠了。廚子的刀切砧板功夫，無論如何比做小籠包簡約。二十一世紀，世界飲食市場也在展開一場殘酷的戰爭：法國菜和義大利菜堅守道德高地，美式漢堡包卻拓展疆土，日本菜和泰國菜後來居上，獨有中國菜，雖然在全球也擁有市場，但用油多，脂膏厚，受到健康素食主義的歐美左仔攻擊，華人手忙腳亂，無法在理論和市場實踐方面為中國菜脫胎換骨、提升形象。鼎泰豐只能窩在台北，以大陸人今天消費習慣之粗俗和匆忙，敢說也必定走樣。鼎泰豐是一座長春的孤島。

中國的精緻文化，包括水墨、崑曲、京戲、《紅樓夢》，何嘗不是一樣呢？好東西繁殖困難，承傳不易，反而劣質粗品，像中國奴才「文化」，散播起來，無遠弗屆，一個小孩到十七八歲，DNA所限，馬上就學會不敢質疑，鑑貌辨色。人的性格統統消磨掉，在一片貧瘠的荒漠上，只有鼎泰豐一株綠樹，天涯望遠，孤懸一影落日，多麼寂寞，何等蒼涼。